เนื้อหา

อาหารตามสั่ง จานด่วน

เสน่ห์อาหารอยู่ที่ความอร่อย บริการได้รวดเร็วทันใจ

          อาหารตามสั่ง เป็นสุดยอดฮิตของอาหารแบบไทยๆ ราคาไม่แพงและยังเลือกกินได้ในแต่ล่ะวัน แต่ละมื้อไม่ซ้ำกันเป็นอาหารที่ปรุงกันเดี๋ยวนั้น เสิร์ฟเร็ว ไม่ต้องรอนาน เสิร์ฟกันร้อนๆควันฉุย อาหารตามสั่งจานด่วนนอกจากจะบริการได้เร็วสมชื่อแล้วยังเป็นอาหารจานแปลกแหวกออกไปจากธรรมดามีเครื่องปรุงที่ทันสมัยเข้ากับยุค เข้ากับความนิยมของผู้คน

                เมื่ออาหารตามสั่งเป็นที่นิยมร้านอาหารตามสั่งก็เกิดกันมากหน้าหลายตา การแข่งขันย่อมทวีคูณความเข้มข้น อะไรเล่าคือชัยชนะครั้งนี้ คำตอบคือ อาหารที่แปลกออกไปอาหารที่มีรสอร่อยถึงใจ การบริการที่รวดเร็วเพราะอาหารตามสั่งมักจะเป็นอาหารเที่ยงที่ผู้กินมีเวลาน้อย ผู้ทำก็มีโอกาสดีๆเพียงโอกาสเดียวในแต่ละวันด้วย

                อาหารตามสั่งจานด่วน จึงต้องเป็นอาหารประเภทกึ่งสำเร็จรูป เพื่อการควบคุมรสชาติให้อร่อยสม่ำเสมอ ไม่ใช่อร่อยตามอารมณ์หรืออร่อยแล้วแต่ดวงและเพื่อคุมเวลาในการปรุงให้ได้รวดเร็วทันเวลาและทันใจผู้กิน ดังนั้นจึงต้องมีการเตรียมซอสปรุงรสอาหารแบบสำเร็จรูปพร้อมนำมาปรุงได้เลยและต้องเป็นซอสปรุงพิเศษ หนึ่งชนิดสามารถสร้างจานอาหารแบบด่วนๆได้หลายชนิดซึ่งมีรายละเอียดว่าด้วยการเตรียมซอสต่างๆใช้ปรุงอาหารอะไรบ้าง ในลำดับต่อไป

                การเลือกซื้อหรือประดิษฐ์สูตรอาหารไทยแบบตามสั่งนั้น อย่างไรเสียต้องรักษาความมีรสชาติแบบไทยๆเอาไว้แม้ว่าเส้นจะเป็นฝรั่ง เช่น สปาเกตตี มะกะโรนี ก็ต้องเป็น สปาเกตตีขี้เมา สปาเกตตีแกงเขียวหวานทะเล มะกะโรนีต้มยำ บะหมี่ผัดไทย เป็นต้น

                อาหารตามสั่งจานด่วน มีเสน่ห์อีกอย่าง คือ แม้จะกินร้อนๆ แต่ไม่จำเป็นต้องกินเฉพาะในร้าน เป็นอาหารห่อกลับไปกินที่ทำงานหรือที่บ้านก็ได้ ดังนั้นปรากฏการณ์ก็คือ สั่งอาหารจานด่วนแบบห่อ ทีละ 5 ห่อ 10 ห่อ นั้น ล้วนเป็นอาหารต่างชนิดกันบ้าง ซ้ำกันบ้าง ตามแต่ใครจะสั่งอะไร นี่แหละคือการบริการอย่างไทยแท้ อย่างริมข้างทาง

                แน่นอนถ้ามีการสั่งแบบห่อ สั่งล่วงหน้าก็เป็นโอกาสดีของผู้ขาย ที่สามารถทำการขายล่วงหน้า นอกสถานที่จึงมีรายได้เพิ่มพูนทวี

อาหารกับการเตรียม

ประเภทข้าวผัด เป็นอาหารจานด่วนที่ทำง่าย รวดเร็ว ข้าวผัดเป็นเมนูพื้นฐานของร้านอาหารตามสั่ง โดยทั่วไปจะเป็นสูตรข้าวผัดธรรมดา เช่น ข้าวผัดไข่ ข้าวผัดหมู ข้าวผัดไก่ ข้าวผัดกุ้ง เป็นต้น ร้านอาหารตามสั่งในปัจจุบันมีการพัฒนาสูตรข้าวผัดให้แปลกใหม่มากขึ้น เช่น ข้าวผัดไส้กรอกแฮม ข้าวผัดเบคอนปูอัด ข้าวผัดผงกะหรี่ ข้าวผัดน้ำพริกเผาไก่ทอด เป็นต้น บางสูตรนำข้าวสวยมาผัดคลุกกับน้ำพริก หรือแกงที่เหลือก้นกระทะ ได้เป็นข้าวผัดจานใหม่ที่อร่อยไม่ซ้ำซากจำเจ

การเตรียมคือ ควรล้าง ปอก และหั่นผักต่างๆที่ใช้ทำข้าวผัดเตรียมไว้ เช่น หอมใหญ่ คะน้า มะเขือเทศ ผักชี และต้นหอม เป็นต้น ส่วนกระเทียม สับเตรียมไว้พร้อมเจียว หรือทำกระเทียมเจียวรอไว้ เมื่อผัดจีงใส่กระเทียมเจียวลงไปผัดรวมกับข้าว ส่วนเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นพร้อมปรุงได้ทันที

ประเภทผัดกระเทียมพริกไทย เป็นอาหารที่มีรสชาติเค็มหวาน มีกลิ่นหอมของกระเทียมเจียวและพริกไทยป่น การทำผัดกระเทียมพริกไทยผัดได้หลายแบบขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่นำมาผัด เช่น หมู ไก่ เนื้อวัว กุ้ง ปลาหมึก และตับหมู จะผัดแบบสดคือ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดให้สุก ปรุงรส แล้วจึงใส่กระเทียมเจียวและพริกไทยป่นลงผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน นอกจากนั้นยังมีประเภททอดกระเทียมพริกไทย คือการนำเนื้อสัตว์ไปทอดให้สุกเหลือง แล้วจึงนำมาผัดปรุงรส ใส่กระเทียมเจียวและพริกไทยป่นลงไป เช่น เนื้อปลา ปูนิ่ม กุ้ง กบ เชิงปลากราย เป็นต้น การทอดทำให้อาหารมีเนื้อสัตว์สัมผัสที่กรอบนุ่ม และลดกลิ่นคาวได้

การเตรียมคือ ควรเจียวกระเทียมไว้ล่วงหน้า โดยนำกระเทียมไทยเปลือกบางมาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งในถาดให้แห้ง โขลกกระเทียมทั้งเลือกพอหยาบ นำไปเจียวในกระทะน้ำมันร้อนด้วยไฟกลางพอใกล้เหลือง ปิดไฟ คนสักครู่ให้เหลืองอีกเล็กน้อย จึงตักเนื้อกระเทียมขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน ส่วนพริกไทยป่น ให้นำพริกไทยเม็ดมาโขลกให้ละเอียด เก็บใส่ขวดปิดฝาที่มีรูสำหรับเหยาะใช้ได้สะดวก

ประเภทผัดกระเพราเป็นจานพื้นฐานของร้านอาหารตามสั่งทั่วไป ผัดให้ถึงเครื่องพริกและกระเทียม เนื้อสัตว์ต้องสด ใหม่จึงจะได้รสหวาน ใบกระเพราต้องเลือกขนาดกลาง ไม่ใหญ่เกินไป ผัดกระเพราโดยทั่วไปมักจะใส่น้ำมันหอย เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมและมีสีเข้มสวย บางตำรับจะใส่น้ำพริกเผาเพื่อให้มีมันสีแดงน่ารับประทาน

เมื่อผัดกะเพรากลายเป็นอาหารยอดนิยม ร้านอาหารตามสั่งสมัยใหม่จึงประยุกต์ดัดแปลกสูตรผัดกะเพราให้หลากหลายมากขึ้น จากเดิมที่เป็นผัดกะเพราหมู ไก่ เนื้อ กุ้ง หมึก ปลาสด และหมูกรอบ พัฒนามาเป็นผัดกะเพราปลาทอด หมูทอด ไก่ทอด หมูย่าง เป็ดย่าง เนื้อย่าง เป็ดพะโล้ ไส้กรอก แฮม หมูยอ แหนม ลูกชิ้น ไก่ตุ๋น ไก่ฉีก เป็นต้น

การเตรียมซอสกะเพราจึงเป็นตัวเลือกหนึ่งสำหรับร้านอาหารตามสั่งบางร้านที่ต้องการเน้นขายผัดกะเพราเป็นหลัก ซอสกะเพราควรเลือกใช้กับอาหารที่ปรุงสุกมาแล้วบางชนิด เช่น หมูกรอบ ปลาทอด ไก่ทอด กุ้งทอด หมูทอด ไก่ตุ๋น หมูตุ๋น เป็นต้น หากเป็น  ผัดกะเพราทั่วไป ควรผัดแบบกระทะต่อกระทะเพราะรสชาติจะเข้มข้น สดใหม่ มีกลิ่นหอมและอร่อยกว่า

ประเภทผัดฉ่า ผัดขี้เมา และผัดพริกแกง เป็นจานผัดที่มีรสเผ็ดร้อนและหอมเครื่องสมุนไพร “ผัดฉ่า” เป็นการผัดโดยใช้ไฟแรงอย่างรวดเร็วให้อาหารสุกในเวลาสั้นๆ น้ำพริกผัดฉ่ามีพริกขี้หนูสวน พริกชีฟ้าสีเหลืองและกระเทียมไทย โขลกรวมกันให้แหลก ส่วนใหญ่นิยมผัดกับอาหารทะเลที่สุกง่าย อย่างปลา หอย และปลาหมึก เวลาผัดจะใส่ใบกะเพรา เม็ดพริกไทยอ่อนใบมะกรูด และกระชายซอย

“ผัดขี้เมา” จะคล้ายกับผัดกะเพราแต่จะเผ็ดกว่า โดยเพิ่มพริกไทยเม็ดโขลกกับพริกขี้หนูและกระเทียม เวลาผัดจะใส่พริกไทยอ่อนและใบกะเพรา เพื่อให้เผ็ดมากขึ้น ส่วน ผัดพริกแกง จะใช้น้ำพริกแกงเผ็ดเป็นหลัก บางทีเพิ่มพริกสดบดลงไปด้วย ผัดพริกแกงจะใส่ใบโหระพา ใบมะกรูด และพริกไทยอ่อน หากเป็นผัดพริกแกงปลาและผัดพริกแกงทะเลจะต้องใส่กระชายซอยด้วย จึงมีกลิ่นหอมและเข้ากัน

การเตรียมคือ น้ำพริกผัดฉ่าและน้ำพริกผัดขี้เมาสามารถโขลดเตรียมไว้ได้ หากทำไว้ครั้งล่ะมากๆ น้ำพริกที่เหลือให้เคล้าน้ำมันพอประมาณ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา น้ำพริกก็จะเก็บได้นาน กลิ่นสีรสไม่เปลี่ยน หรือหากต้องการปรุงซอสขี้เมาเตรียมไว้เพื่อความสะดวกรวดเร็วในการปรุงก็สามารถทำได้แต่ควรเลือกปรุงกับอาหารปรุงสุกบางชนิดเช่นเดียวกับซอสกะเพรา

ประเภทผัดไทย การทำผัดไทยส่วนใหญ่จะผัดกระทะต่อกระทะ ผัดไทยเป็นอาหารที่ทำยาก ใช้เวลานาน เครื่องเครามาก การผัดให้เส้นนิ่มและได้รสชาติลงตัวจึงต้องใช้เวลาฉะนั้นการทำผัดไทยจึงควรเคี่ยวน้ำซอสผัดไทยไว้ใส่ตอนผัด เพื่อความสะดวกรวดเร็ว และผัดไทยที่ผัดแต่ละจานมีรสชาติใกล้เคียงกัน

การเตรียมคือ หากเป็นผัดไทยที่ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ วุ้นเส้น ควรแช่เส้นก๋วยเตี๋ยวให้นิ่มเตรียมไว้หากเป็นผัดไทยเส้นทอดกรอบ เช่น บะหมี่กรอบ เกี๊ยวกรอบ หรือเส้นหมี่กรอบควรทอดเส้นต่างๆเตรียมไว้